TOPINAMBUR - ZASTOSOWANIE I UPRAWA

CO TO JEST TOPINAMBUR?

Topinambur, nazywany jest też słonecznikiem bulwiastym (nazwa łacińska: Heliantus tuberosus). Jego nazwa pochodzi z języka francuskiego i łączona jest z nazwą brazylijskiego plemienia Tupinamba. Roślina ta znana była niegdyś w Polsce pod różnymi nazwami regionalnymi, takimi jak: „bulba”, „bulwa”, „świni chleb”, „świni orzech”, „świniak”, „gdula ziemna”. We Francji znany był jako gruszka ziemna, a w Anglii jako jerozolimski karczoch (nazwy te związane są ze smakiem tej rośliny).

Pierwotnie słonecznik bulwiasty uprawiany był w Ameryce Północnej. Do Europy został przywieziony przez francuskich kolonistów (prawdopodobnie przez znanego w tym czasie kolonistę Samuela de Champlain) na początku XVII wieku. Do Polski dotarł na początku XVIII wieku, lecz szybko stracił na znaczeniu ze względu na rosnącą popularność ziemniaków.

W późniejszym okresie topinambur uprawiano przede wszystkim jako roślinę pastewną i karmiono nią zwierzęta hodowlane. Jeszcze przed wojną był on popularny na Śląsku. W trakcie II wojny światowej mieszkańcy zachodniej Europy przypomnieli sobie o jego jadalności. Obecnie uważa się go raczej za warzywo ekskluzywne, z tego względu nie jest on dostępny w szerszej sprzedaży, jednak jego popularność w ostatnich latach bardzo wzrosła.

WŁAŚCIWOŚCI TOPINAMBURA

• Duża zawartość potasu korzystnie wpływa na gospodarkę elektrolitową, wspiera koncentrację i pamięć oraz obniża ciśnienie krwi.
• Bogaty w inulinę (stanowi 75–80% zawartości węglowodanów), która jest bardzo cennym prebiotykiem, stanowiącym doskonałą pożywkę dla korzystnej flory bakteryjnej jelit, dzięki czemu wspomaga system immunologiczny. Inulina jest częściowo rozkładana do fruktozy, zalecanej w diecie dla diabetyków.
• Duża zawartość witamin C i B1 (dwa razy więcej niż ziemniak).

Bulwy topinambura, surowe
Wartości odżywcze na 100 g produktu

na podstawie USDA Nutrition Database

Składniki pokarmowe		Witaminy		Składniki mineralne
woda	78,1 g	witamina A	0,02 mg	magnez	17 mg
energia	73 kcal	witamina B1	0,2 mg	fosfor	78 mg
błonnik	1,6 g	witamina B2	0,06 mg	żelazo	3,4 mg
białko	2 g	witamina B6	0,08 mg	sód	4 mg
tłuszcze	0,01 g	witamina C	4 mg	wapń	14 mg
węglowodany	17,44 g	witamina PP	1,3 mg	potas	429 mg

UPRAWA

Uprawa jest bardzo prosta, roślina ta rośnie na mało wymagającej glebie. Roślina ta jest odporna na suszę oraz mróz. Bulwy można zbierać od jesieni do okresu mrozów. Można je również pozostawić w glebie aż do wiosny (bez straty wartości odżywczych bulw). Zebrane bulwy powinno się trzymać do 5 miesięcy w chłodnym pomieszczeniu i w wilgotnym piasku. W lodówce może on być przechowywany ok. 2 tygodni.

ZASTOSOWANIE

Jadalną częścią są bulwy w kolorach żółtym, białym, lekko czerwonawym lub niebieskim.

Topinambur stosowany jest jako środek dietetyczny, pomocny w cukrzycy ze względu na to, że inulina podczas obróbki termicznej rozkłada się na fruktozę, dzięki czemu jedzenie bulw nie podnosi indeksu glikemicznego. Już Indianie poddawali tą roślinę fermentacji w kopcach, podczas której inulina ulegała rozkładowi na przyswajalne dla człowieka cukry.

Inulina wspomaga również utrzymanie właściwej mikroflory jelit, co przyczynia się do wzmocnienia układu odpornościowego i uregulowania przemiany materii – może być pomocny przy odchudzaniu (uwaga! Inulina może działać przeczyszczająco).

Ze względu na zawartość potasu, działa korzystnie na serce w przypadku niedoborów tego pierwiastka.

Niektóre źródła przypisują mu działanie antynowotworowe, ale nie znajduje to swojego potwierdzenia w badaniach.

SMAK TOPINAMBURA

Niektórzy opisują smak bulw jako słodki, orzechowy, przypominający smak orzechów brazylijskich i karczocha. Dla mnie to raczej smak prażonych łupinek słonecznika (zresztą jest to pokrewna roślina), dość intensywny i dominujący w potrawie, dlatego warto go zestawiać z warzywami raczej „mdłymi”.

SPOSOBY PRZYRZĄDZANIA

Topinambur można gotować, piec i smażyć. Surowe bulwy ze względu na nietrawioną przez człowieka inulinę mogą powodować silne wzdęcia.

Przed spożyciem bulwy należy wyszorować, najlepiej gotować je ze skórką, bo pod nią jest najwięcej wartościowych składników. Do gotowania (dość krótko, bo się szybko rozgotowują!) zaleca się dodanie octu lub też gotowanie w wodzie z mlekiem. Na południu Europy (Włochy, Francja) z bulw przyrządzane są zupy. Można je wykorzystywać w ten sam sposób co ziemniaki: piec w całości, smażyć, robić z nich frytki, chipsy, sałatki, ze startych można zrobić placki. Surowe plasterki topinambura można też dodać do herbaty. Taki napój będzie miał właściwości rozgrzewająco-orzeźwiające.

ZUPA Z TOPINAMBURA

wg bloga „Na 4 ręce”

Składniki:

• 0,5 kg topinambura (ok. 5 szt.)
• 2 duże ziemniaki
• sok z 1/2 cytryny
• 2 ząbki czosnku
• 2 duże szalotki
• 1 łyżeczka masła
• 0,8 l bulionu warzywnego
• 100 ml śmietanki
• świeży tymianek i pietruszka
• sól i pieprz
• 0,2 l białego wytrawnego wina – opcjonalnie

Przygotowanie:

1. Bulwy umyć i obrać. Pokroić je na drobne kawałki. Włożyć do zimnej wody z dodatkiem soku z cytryny, żeby nie ściemniały.
2. Szalotki pokroić i chwilę poddusić je w wodzie na wolnym ogniu, potem dodać pokrojonego topinambura i wyciśnięte ząbki czosnku. Całość poddusić, mieszając ok. 5 minut.
3. Dolać wino i gotować na małym ogniu, aż zostanie połowa płynu.
4. Dolać bulion i pokrojone w kawałki ziemniaki. Gotować aż wszystko będzie miękkie – ok. 10–15 minut.
5. Dolać śmietankę i gotować całość na małym ogniu ok. 5 minut.
6. Zmiksować zupę, doprawić do smaku solą, świeżo zmielonym pieprzem (np. cytrynowym) i drobno posiekanym tymiankiem i pietruszką.

PLACKI

wg bloga „777 przepisów Mostownicy Łucji”

Składniki:

• 2,5 szkl. startych topinamburów
• ok. 1/3 szkl. mleka
• 2 łyżki mąki
• jajko
• sól, pieprz
• olej
• starty żółty ser – opcjonalnie

Przygotowanie:

1. Bulwy umyć, obrać i zetrzeć na tarce o drobnych oczkach.
2. Dodać jajko, mąkę, sól, pieprz oraz tyle mleka, żeby konsystencja była dobra do smażenia. Wymieszać wszystko widelcem.
3. Rozgrzać olej na patelni i smażyć placki na złoty kolor. Odsączyć na ręcznikach papierowych.
4. Podawać gorące, można posypać je żółtym serem.   

FRYTKI Z TOPINAMBURA

wg Biblia Smaków

Składniki:

• bulwy topinambura (ok. 8 szt. na 2 os.)
• 1 ząbek czosnku
• posiekana świeża bazylia, oregano
• sól
• olej do smażenia

Przygotowanie:

1. Bulwy opłukać i obrać. Pokroić w słupki lub plasterki. Czosnek obrać i drobno posiekać.
2. Na patelni rozgrzać olej. Dodać czosnek i smażyć go z 2 minuty. Potem wrzucić pokrojony topinambur i zioła.
3. Smażyć aż frytki się zrumienią.
4. Frytki odsączyć na papierowym ręczniku.
5. Podawać posolone.

ZUPA Z TOPINAMBUROWO-JARMUŻOWA

wg Krystyny Gerc, blog „conaobiad”

Składniki:

• 1 kg bulw topinambura (ok. 10 szt.)
• 1,25 l wody
• 2 łyżki masła
• kilka gałązek jarmużu
• sól

Przygotowanie:

1. Bulwy  myjemy i obieramy. Można pokroić w kawałki. Zalewamy wodą, dodajemy sól i masło i gotujemy ok. 10 minut, aż będą miękkie.
2. Dodajemy liście jarmużu bez łodyżki i gotujemy wszystko ok. 2 minuty.
3. Po ugotowaniu całość miksujemy.
4. Można dodać kwaśnej śmietany i podawać z chlebem.

SAŁATKA WARZYWNA

wg montignacowo

Składniki:

• 4 bulwy topinambura

• 4 ugotowane na twardo jajka

• 0,5 kg pieczarek

• 1 duża cebula

• 4 duże ogórki kiszone

• 1–2 łyżki majonezu na oliwie (bez cukru)

• sól i pieprz

Przygotowanie:

1. Pieczarki i cebule obrać, pokroić w kostkę i podsmażyć na niewielkiej ilości oliwy. Pod koniec smażenia posolić do smaku.
   
2. Nieobrane bulwy gotować w lekko osolonej wodzie, aż będą miękkie. Po wystudzeniu obrać ze skórki.
   
3. Topinambur, jajka i ogórki kiszone pokroić w kostkę. Dorzucić przestudzone pieczarki z cebulą, majonez, doprawić solą i pieprzem.
   
4. Topinambur dobrze zastąpi zarówno marchewkę, jak i ziemniaka w tradycyjnej sałatce. Do sałatki można też dodać cieciorkę z puszki.
   

ZAPIEKANKA Z TOPINAMBUREM I SUSZONYMI GRZYBAMI

wg bloga „Belgia od kuchni”

Składniki:

• 1 kg topinamburu (ok. 10 szt.)
• 200 g drobno pokrojonego wędzonego boczku
• garść suszonych grzybów
• 20 ml słodkiej śmietany
• 2 jajka
• 1 łyżka posiekanej drobno pietruszki
• 1 ząbek czosnku
• oliwa, przyprawy
• sok z pół cytryny
• tarty żółty ser do zapiekania

Przygotowanie:

1. Dzień wcześniej namoczyć grzyby w ciepłej wodzie.
2. Bulwy umyć, obrać i włożyć do wody z sokiem z cytryny, żeby bulwy nie sczerniały. Gotować przez 10–15 min. w wodzie z solą, aż bulwy będą miękkie. Przestudzić i pokroić w grube plastry.
3. Boczek podsmażyć na suchej patelni, dodać obrany i posiekany czosnek oraz namoczone grzyby. Wymieszać, dodać posiekaną pietruszkę oraz topinambura.
4. Żaroodporne naczynie wysmarować masłem i ułożyć w niej warzywa.
5. Śmietanę rozbełtać z jajkami, doprawić przyprawami i zalać warzywa.
6. Zapiekankę posypać drobno tartym serem i piec przez pół godziny w piekarniku w temp. 170 stopni. 

BLINY Z NIEBIESKIM SEREM

wg bloga „Bea w kuchni”

Składniki (na ok. 8–10 szt.):

• 400 g bulw topinamburu (ok. 4 szt.)
• 350 g ziemniaków (ok. 4–5 szt.)
• 80 ml gęstej, tłustej śmietany
• 100 g mąki (ok. 2/3 szkl.)
• 4 jajka
• 2 łyżeczki musztardy (najlepiej Dijon)
• 50 g masła (lub oliwy)
• 400 g „niebieskiego” sera pleśniowego (np. gorgonzola)
• 2 łyżeczki posiekanego rozmarynu
• sól, pieprz

Przygotowanie:

1. Topinambur i ziemniaka obrać, pokroić w kawałki i ugotować w osobnej wodzie na miękko. Przetrzeć wszystko przez praskę i wystudzić.
2. Dodać mąkę, śmietanę, musztardę, rozmaryn oraz żółtka jaj i dobrze wymieszać.
3. Białka ubić osobno, dodać do masy warzywnej i wymieszać. Doprawić do smaku solą i pieprzem.
4. Masło z odrobiną wody rozgrzać na patelni, łyżką nakładać masę warzywną i smażyć bliny na średnim ogniu ok. 2 min. z każdej strony.
5. Przed podaniem na każdego blina nałożyć plaster sera i wstawić całość do piekarnika na kilka minut.
6. Opcjonalnie można podać z dressingiem: 1/2 cytryny (skórka + 2 łyżki soku), 3 łyżki oliwy z oliwek, ¾ łyżki białego octu winnego, 1 łyżka miodu, sól, pieprz. Wymieszać wszystko i polewać bliny.

INNE PRZEPISY

TOPINAMBUR JAKO WARZYWO DO OBIADU

Składniki:

• bulwy topinambura
• woda, mleko
• szczypta soli

Przygotowanie:

1. Bulwy umyć i wrzucić do wody z mlekiem, lekko posolić.
2. Gotować do miękkości. Podawać jako dodatek do mięsa lub kaszy.

TOPINAMBUR DUSZONY Z WARZYWAMI

Składniki:

• bulwy topinambura
• marchew
• brokuł
• inne warzywa wg uznania (cukinia, fasolka, kalafior itp.)
• sól i inne przyprawy wg uznania
• olej do smażenia

Przygotowanie:

1. Bulwy umyć i pokroić w plasterki. 
2. Brokuła i marchewkę także pokroić w mniejsze kawałki. 
3. Wszystkie warzywa wrzucić na rozgrzany olej, podsmażyć, przyprawić wg uznania (ja daje sól i suszoną pietruszkę), podlać wodą i dusić pod przykryciem na małym ogniu aż warzywa zmiękną. 
4. Podawać jako dodatek do kasz lub mięsa.